…Вона блює і співає

flavorchemist, химик-технолог, флейворист, блогер:

Глутамат натрия — это соль глутаминовой кислоты, одной из аминокислот, из которой построены белки. Она есть в любом белке без исключения, без нее белка не существует в принципе. Более того, она является, пожалуй, самой распространенной среди всех двадцати аминокислот. В некоторых растительных белках ее количество может доходить до 20–40 процентов. В организме она выполняет огромное количество функций, можно сказать, что организм без нее в принципе не может жить. Но, к счастью, это заменимая аминокислота: то есть если в пище ее не хватает, то организм ее спокойно синтезирует, а если в пище избыток — спокойно утилизирует. Отказаться от пищи с глутаминовой кислотой невозможно — тогда придется полностью отказаться от белка.

Вся шумная история с глутаматом возникла из-за того, что глутаминовая кислота, помимо того что несет важные биологические функции, еще и обладает вкусом — вкусом умами. Это один из пяти базовых вкусов, для которого на языке существуют свои вкусовые рецепторы. Молекулы глутамата — носители этого вкуса, так же как поваренная соль, хлорид натрия (точнее, ионы натрия в ней), — носитель соленого вкуса, кислоты в виде ионов водорода — носители кислого вкуса, сахар — сладкого, а многие алкалоиды — горького вкуса.

Так сложилось в процессе эволюции: глутаминовая кислота — это, можно сказать, маркер белка. Если в пище есть белок — есть, как правило, определенное количество этой аминокислоты, соответственно, распознавание умами — способ, которым организм находит богатую белком пищу. Именно поэтому нам этот вкус приятен, что и использует пищевая промышленность.

Но не только промышленность: большинство методов кулинарной обработки — это фактически производство глутамата из белка: тушение, жарка, варка. Белок в присутствии кислоты под действием высокой температуры или под действие ферментов, содержащихся в пище или привносимых микроорганизмами, взаимодействует с водой. Эта реакция по сути аналогична той, что происходит с белком в пищеварительном тракте, и неминуемо приводит к распаду его длинной молекулы на отдельные фрагменты или даже отдельные аминокислоты. Они — и прежде всего глутаминовая кислота — как раз и придают пище приятный вкус.

Если говорить о ферментации — то это и есть производство глутамата: соевые соусы, рыбные соусы, сыры, особенно твердые. Иногда используется и природный источник глутамата, например если мы говорим о кетчупе. Это фактически глутамат из помидоров, вот почему он такой вкусный. Кулинары нащупали вкус умами случайно, по вкусу, а химия реализовала эти интуитивные находки в виде вещества, которое можно добавлять в продукты.

( читать дальше )

Оригінал публікації — на Дрімі. Підписуйтеся, бо ЖЖ може опинитися закритим у будь-який момент.

Если кто-то еще не просёк, что здравоохранение — часть рыночной экономики, просеките, успейте сделать это при жизни!

Конечно, в разных странах экономика работает по-разному... однако есть и общая закономерность: качество здравоохранения во всех странах более-менее соответствует состоянию прочих сфер народного хозяйства. Россия здесь не исключение. Если даже отечественная тёрка, которую я имел неосторожность купить намедни маме, не трет ни хре́на, ни хрена́, почему мы ждём большего функционала и сравнимого с западным качества от нашего медоборудования и лекарств? За всю свою практику я не сталкивался даже с приличным отечественными бинтом, пластырем и ватой, чего уж говорить о молекулах лекарственных веществ… Впрочем, дымом отечества предлагаю усладиться на десерт, а начну с общемировых тенденций.

В последние годы мы все пронаблюдали, как работает международный фармацевтический маркетинг отношении гриппов:

1. разжигается паника (желательно, подкрепить мнениями экспертов ВОЗ или CDC);
2. в СМИ вбрасываются пресс-релизы и публикации (поскольку мнения экспертов, хоть и, как правило, справедливые, весьма заумны, их принято пересказывать незатейливым языком для народа так, что суть искажается до неузнаваемости; декортицированные сообщения готовят обычно подвизавшиеся в фармакологических концернах специалисты или вовсе сами производители лекарств и защитных средств);
3. многообещающая реклама лекарств (в России совершенно бессовестно лгущая, причем всегда; финансируется самими производителями, составляет около 75% дохода от всей телерекламы);
4. успех "кампании" закрепляется статистическими выкладками, повествующими о том, как быстро и успешно удалось остановить очередную "чуму" исключительно благодаря рекордным продажам чудодейственных снадобий под чутким руководством партии и правительства;
5. занавес, чудом спасшиеся от очередной "чумы" ликуют, оглушающие овации.

( ПРОДОЛЖАЮ ВОЗМУЩЕННО ХРЮКАТЬ )

КАК ПЕРЕЖИТЬ СЕРДЕЧНЫЙ ПРИСТУП, ЕСЛИ ВЫ НАХОДИТЕСЬ В ОДИНОЧЕСТВЕ

Часто происходит так, что сердечный приступ случается с людьми, когда они находятся в полном одиночестве, и некому им помочь. Если вы вдруг почувствуете, что сердце ваше стало биться «неправильно» и вы близки к обморочному состоянию, у вас есть всего лишь порядка 10 секунд, прежде чем вы потеряете сознание.

Между тем, все жертвы сердечных приступов могли бы помочь сами себе.
Лучше всего иметь под рукой нитроглицерин.
А если его нет?
Необходимо начать кашлять – много раз и с очень большой силой. Каждый раз, перед тем как кашлянуть, сделайте глубокий вдох, кашель должен быть глубоким и продолжительным, как будто вы отплевываете мокроту глубоко из груди.
( Read more... )